Садржај

Увод

Производња хране се све више карактерише „добровољном употребом хемикалија, као што су адитиви за храну, конзерванси, стабилизатори, емулгатори, антиоксиданси, са циљем очувања, дистрибуције и стабилизације многих прехрамбених производа који су данас доступни.

Категорија боја, с друге стране, не одговара специфичним техничким потребама, већ интерагује на психичку и емоционалну сферу потрошача.

Перцепција боје је, у ствари, тренутна и од тога зависи допадање или одбијање хране. Боје, (чија се дефиниција налази у „Анексу И оквирне уредбе о адитивима за храну – Рег. ЕЦ 1333/2008 – који описује различите функционалне категорије ових последњих), су супстанце које дају боју храни или враћају њен оригинални бојење. Обухватају и природне компоненте хране и друге елементе природног порекла који се, међутим, обично не конзумирају као храна нити користе као састојак за њихову припрему.

Пигменти екстраховани из хране и других јестивих материјала природног порекла су боје, захваљујући физичким и/или хемијским процесима.

Боје за храну се могу додати у храну:

  • вратити првобитни изглед оним намирницама које су као резултат процеса трансформације, конзервације, паковања и дистрибуције претрпеле промену боје која је могла постати непријатна
  • повећати њихову способност да привуку потрошача
  • бојење хране која је сама по себи безбојна

Из ових разлога, у складу са важећим законодавством, постоје и други као што су:

  • обезбеди уједначеност боје исправљајући све природне варијације у интензитету
  • повећати боју хране када је мање интензиван од онога што је потрошач навикао да повезује са њим
  • штити арому и витамине осетљиве на светлост од сунчевих зрака током складиштења хране
  • пружају визуелну индикацију квалитета хране

Врсте боја

Боје намењене прехрамбеној индустрији разликују се на основу порекла у:

  • боје за храну природног порекла, екстрахују се на различите начине како из биљних врста које нуде широк спектар боја, тако и из неких животињских врста чија је обојеност ограничена на црвена. Добијени екстракти су концентровани и пречишћени да би се изоловале жељене обојене супстанце. Трошкови екстракције, концентрације и пречишћавања, као и идентификације, генерално су високи
  • идентичне природне боје, су хемијски произведени да би верно репродуковали одговарајућу природну супстанцу високе чистоће и по нижим трошковима
  • вештачке боје за храну, произведени су хемијским процесима и природно без сличних кореспонденција

Природне боје

Међу различитим природним бојама су присутне:

  • куркумин (Е100), жуто-наранџаста боја екстрахована из млевених ризома природног цурцума лонга, зељаста биљка пореклом из југоисточне Азије и која се широко користи као зачин (кари).У „прехрамбеној индустрији“ Е100 се користи за бојење сенфа, орашастих плодова, млечних производа, кондиторских производа, сладоледа.
  • рибофлавин (Е101), или лактофлавин, или витамин Б2, жута боја која је природно присутна у млеку, такође је присутна у великом броју зеленог поврћа, посебно у купусу и парадајзу
  • кошенин (Е120), боја пореклом из Мексика и Гватемале, добија се сушењем тела женских инсеката дацтилопиус цоццус (америчка кохенил) која живи на кактусима или бодљикавим крушкама. Е120, чија је главна компонента карминска киселина, углавном се користи као боја за аперитиве, сладоледе, бомбоне и сирупе
  • хлорофили (Е140), зелени пигменти присутни у већини биљака и алги, снажно апсорбују црвено и љубичасто зрачење, комплементарно зеленој боји
  • карамел (Е150), једна од најстаријих и најкоришћенијих боја, користи се у ликерима, безалкохолним пићима, пиву, у посластичарству, у чоколади, у заменама за кафу. Иако је његова примарна функција бојење, карамела је а колоидне а може имати и функцију спајања и заштите од оксидације изазване светлошћу
  • угаљ (Е153), боја добијена карбонизацијом биљних супстанци као што су дрво, остаци целулозе, тресет и кокосове љуске или друге шкољке
  • каротеноиди, боје које се налазе у биљкама или другим фотосинтетичким организмима, као што су алге и неке врсте бактерија; штите од оксидације услед светлости
  • антоцијанини (Е163), класа природних боја које производе биљке. Антоцијани (или антоцијанини) се налазе у цветовима и плодовима скоро свих виших биљака и у јесењем лишћу. Боја може варирати од црвене до плаве

Синтетичке боје

Синтетичке боје за храну се класификују на основу присуства различитих хемијских група у њима. Неки примери вештачких боја укључују:

  • тартразин (Е102)
  • залазак сунца жути (Е110)
  • азорубин (Е122)
  • амарант (Е123)
  • кохинил црвена 4Р (Е124)
  • аллура ред АЦ (Е129)
  • сјајна црна (Е151)
  • браон ХТ (Е155)
  • кинолинско жуто (Е104)
  • еритрозин (Е127)
  • индиготин (Е132)
  • патентирани плави В (Е131)
  • светло плава ФЦФ (Е133)
  • зелени С (Е142)

Већина синтетичких боја су киселине, супстанце које се растварају у води.

Сигурност

Недостатак токсичности је важан услов за све адитиве, а још више за боје, јер њихова употреба није неопходна за очување хране. Европска заједница промовише проучавање могућих ефеката боја за храну на здравље људи, обраћајући посебну пажњу на оне чија је нешкодљивост још увек контроверзна. Законодавство Европске уније о безбедности хране утврђује у којој храни се могу користити боје и максималне количине дозвољене за сваку врсту хране. Такође захтева да боје прођу свеобухватне и ригорозне процене безбедности пре него што буду одобрене за употребу.

Одобрење од стране Управе не елиминише даље и сталне провере. Овлашћење за коришћење се може ревидирати, модификовати и евентуално суспендовати.

Од 2002. године, тело одговорно за гарантовање активности контроле и евалуације на европском нивоу представља Европска агенција за безбедност хране (ЕФСА).

Широм света, активности праћења и евалуације обавља Заједнички стручни комитет ФАО/ВХО за адитиве у храни (ЈЕЦФА Јоинт ФАО/ВХО Екперт Цоммиттее он Фоод Аддитиве).

Овлашћење за употребу

Боје за храну одобрене у Европи су класификоване према својим токсиколошким карактеристикама:

  • "куантум сатис" одобрене боје за храну (куантум сатис), може се користити, у складу са добром произвођачком праксом, у количинама које не прелазе потребне за постизање жељеног технолошког ефекта и под условом да потрошачи не буду доведени у заблуду. Не постоји максимална количина.
    Група ИИ: дозвољене боје за храну куантум сатис

Е број

Име

И 101

Рибофлавин

И 140

Хлорофили и хлорофилини

И 141

Комплекси хлорофила и хлорофилина

И 150а

Једноставна карамела

И 150б

Каустична сулфитна карамела

И 150ц

Амонијачна карамела

И 150д

Сулфит-амонијачна карамела

И 153

Дрвени угаљ

И 160а

каротени

И 160ц

Екстракт паприке, капсантин, капсорубин

И 162

Цвекла црвена, бетанин

И 163

Антоцијанини

И 170

Калцијум карбонат

и 171

Титанијум диоксид

И 172

Оксиди и хидроксиди гвожђа

  • боје за храну са комбинованом максималном границом, супстанце које се могу користити само у складу са максималним границама дефинисаним у законодавству Заједнице.
    Група ИИИ: Боје за храну са комбинованим максималним ограничењем

Е број

Име

И 100

Куркумин

И 102

Тартразин

И 120

Кошенил, карминска киселина, разне врсте кармина

И 122

Азорубин, кармоазин

И 129

Аллура црвена АЦ

И 131

Патентирани плави В

и 132

Индиго кармин, индиго кармин

И 133

Бриљантно плава ФЦФ

И 151

Бриллиант Блацк БН, Блацк БН

И 155

Бруно ХТ

И 160е

Бета-апо-8'-каротенал (Ц30)

И 161б

Лутеин

Чистоћа

Боја за храну да би се користила у прехрамбеној индустрији мора бити Фоод Граде (прехрамбени разред), односно усаглашен са одређеним карактеристикама наведеним за сваку боју у Уредби (ЕУ) бр. 231/2012 од 9. марта 2012. Индикације које се односе на порекло, критеријуме чистоће и све друге информације неопходне за његову дефиницију, усвајају се након првог укључивања боје на листе Заједнице Уредбе (ЕЦ) 1333/2008.

Спецификације саставља Европска агенција за безбедност хране (ЕФСА) на основу информација садржаних у ауторизационом досијеу, састављеном у складу са Уредбом (ЕЦ) бр. 1331/2008 која успоставља јединствену процедуру одобравања.

Детаљна веза

Министарство здравља. Адитиви

Европска агенција за безбедност хране (ЕФСА).Боје за храну

Министарство здравља. Национални план за званичну контролу адитива у храни како јесу и у прехрамбеним производима (2015-2018)

Уредба (ЕУ) бр. 232/2012 комисије од 16. марта 2012. о измени и допуни Анекса ИИ Уредбе (ЕЗ) бр. 1333/2008 Европског парламента и Савета у погледу услова и нивоа употребе супстанци кинолин жута (Е 104), сунчано жута ФЦФ / наранџасто жута С (Е 110) и понцеау 4Р, кошенил црвена А (Е 124) )

Уредба Комисије (ЕУ) бр. 1274/2013 од 6. децембра 2013. о изменама и допунама и исправљању Анекса ИИ и ИИИ Уредбе (ЕЗ) бр. 1333/2008 Европског парламента и Савета и анекс Уредбе (ЕУ) бр. 231/2012 Комисије у погледу неких адитива за храну

Уредба Комисије (ЕУ) 2018/1472 од 28. септембра 2018. године о изменама и допунама Анекса ИИ Уредбе (ЕЗ) бр. 1333/2008 Европског парламента и Савета и Анекса Уредбе (ЕУ) бр. 231/2012 Комисије у вези са супстанцом Е 120 Кошенил, карминска киселина, разне врсте кармина

Избор Уредника 2022

Никл

Никл

Изложеност никлу се јавља углавном кроз узимање хране која га садржи или кроз контакт коже са металним или козметичким предметима

Раинаудов синдром или феномен

Раинаудов синдром или феномен

Раинаудова болест је поремећај циркулације крви. Погађа екстремитете тела, обично руке и стопала, повремено нос и уши, чинећи их хладним, утрнутим и ненормално обојеним након излагања хладноћи или као одговор