Садржај

Увод

Италијански закон дефинише сир (или цацио) као производ добијен од пуномасног млека, делимично или потпуно обраног, процесом коагулације кисело или услед додавања од сирило (сирилно сирило), супстанца која се добија из четвртог желуца телади која сишу (шибуга) или, ређе, из стомака јагњади и јаради.

Коагулација кисело изазивају га бактерије, лактобацили већ присутни у млеку или, евентуално, додати; додавањем сирила у млеко, пак, долази до коагулације сирило.

Хемијски састав сира одражава састав почетног млека (овчије, козје, кравље, бивоље), посебно у погледу садржаја масти и протеина:

САСТАВ МЛЕКА РАЗЛИЧИТИХ СИСАРА (на 100 г)

Млеко

Протеини (г)

лактоза (г)

Липиди (г)

вода (г)

кобила

2,2

5,9

1,5

90

Магарац

1,5

6,2

1,5

90

Крава

3,6

4,9

3,5

87

Коза

4

4,5

4,3

86

Овце

6

4,5

7,5

81

Обмана

4,8

4,7

7,5

82

Из података се види да је сир добијен од овчијег млека, на пример, веома хранљив (због веома високог садржаја протеина и масти), али и калоричнији од сира добијеног од крављег млека (крављег). .

Класификација

Сиреви се могу класификовати на основу коришћеног млека, садржаја масти, конзистенције пасте, врсте коре од које су направљени и процеса сазревања којима пролазе током производње у млекарама.

Класификација на основу врсте млека које се користи

  • сиреви од крављег млека, крављег млека
  • пецорино сиреви, од овчијег млека
  • козји сиреви, од козјег млека
  • бивољи сиреви, бивољег млека
  • мешани сиреви, када се праве са мешавинама типа млека

Класификација на основу садржаја масти (на суву материју, тј. производ без воде)

  • масни сиреви, масти на суву материју веће од 42%
  • полумасни сиреви, масти на суву материју од 20 до 42%
  • сиреви са ниским садржајем масти, масти на суву материју мање од 20%

Класификација на основу третмана којем је тестенина подвргнута

  • сирови сиреви, (крешенца, горгонзола, талеђо)
  • полу-сирови сиреви, (фонтина, асиаго, проволоне)
  • кувани сиреви пасте, (пармезан, пармезан, ементал)
  • растегнути сиреви, (моцарела, проволоне)

За тестенина мислимо на цео део сира без коре. Конзистенција тестенине варира у зависности од количине воде коју садржи и периода зачињавања коме је подвргнута. Класификација тестенине по кувању узима у обзир врсту термичког процеса који је скута претрпела.

Класификација на основу конзистенције теста

  • сиреви тврда паста (зрно), које се бацају при сечењу
  • сиреви полутврда паста (фонтина), која се може уредно сећи ножем а да се не распадне
  • сиреви мека паста (цресценза), која се не може чисто исећи и запрљати нож

Различита конзистенција је због различите количине воде. Меки сиреви, који се називају и свежи сиреви, имају велику количину воде.

Класификација на основу периода зачињавања

  • свежи сиреви, када се не подвргавају старењу и конзумирају у року од неколико дана од производње (моцарела, бел паесе, бели сиреви)
  • кратко сазрели сиреви, када зачин не прелази 20-40 дана (цресценза, талеггио)
  • сиреви средњег зрења, када зачин не прелази 6 месеци (фонтина, горгонзола, цеђени сиреви)
  • одлежаних сирева који споро сазревају, када зачин траје дуже од 6 месеци (пармезан, ементалер)
  • плави сиреви, сиреви у којима калуп за храну производи карактеристичне зелене вене и мрље током сазревања у хладном и влажном окружењу
  • развучени сиреви, карактерише вртење скуте у кипућој води

Учесталост потрошње

Смернице Италијанског друштва за исхрану људи (СИНУ) препоручују учесталост конзумирања сирева од 3 порције недељно. Једна порција, за одраслу популацију, одговара у просеку 100 грама за свеже сиреве (до 25% масти и мање од 300 кцал / 100 г) и око 50 грама за зачињене (више од 25% масти и више од 300 кцал) / 100 г ).

Најчешћа грешка је да се сиреви не посматрају као право друго јело, већ као додатак већ комплетном оброку, што неминовно доводи до уношења вишка калорија.

Индикације за исхрану

Сир је свакако намирница која у разноврсној исхрани доноси многе хранљиве материје: протеине, липиде, витамине и минерале.

Захваљујући богатству калцијумом и фосфором, може се препоручити у исхрани људи у развоју као што су деца или спортисти, као и особа са ризиком од остеопорозе као што су, на пример, старије особе (како би се олакшало постизање захтева за минералима неопходним за здравље скелета. Међутим, сиреве, посебно старе, треба конзумирати умерено јер су прилично калорични и са умереним садржајем соли.

Мора се направити разлика између сирева свеже И зачињен: и свеже боље се уклапају у план контролисане исхране јер обезбеђују хранљиве материје без превише калорија или превише соли.

Сиреви зачињен с друге стране, захтевају већу пажњу јер, након периода зачињавања и релативног губитка воде, постају богатији калоријама и соли. То не значи да их треба потпуно елиминисати, али је свакако добра идеја ограничити учесталост конзумирања, посебно у исхрани особа са:

  • прекомерна тежина, због изузетне концентрације липида и калорија
  • хиперхолестеролемија, због великог присуства холестерола и засићених масти
  • хипертензија, због садржаја соли
  • метаболички синдром, из свих горе наведених разлога

Библиографија

Цаппелли П, Ваннуццхи В. Фоод цхемистри. Конзервација и трансформација. Заничели, 2005

Савет за пољопривредна истраживања и анализу пољопривредне привреде (ЦРЕА). Смернице за здраву италијанску исхрану 2018

Савет за пољопривредна истраживања и анализу пољопривредне привреде (ЦРЕА). Табеле састава хране

Избор Уредника 2022

Пробиотици

Пробиотици

Храна / суплементи са пробиотицима су у стању да обнове природну равнотежу бактерија у цревима када су оне измењене болешћу или лечењем лековима, посебно антибиотицима

Самопотамњиви

Самопотамњиви

Средства за самотамњење су практична алтернатива излагању сунцу и лампама за сунчање. Међутим, они не штите кожу од могућих оштећења изазваних ултраљубичастим зрацима