Садржај

Увод

Пица је свакако једно од омиљених јела Италијана и, заједно са тестенином, представља један од симбола медитеранске гастрономије. Од „сиромашне“ хране, која се састоји од свега неколико састојака, временом су рецепти постали сложенији и лакоћа конзумације навела је многе да је повезују са такозваном „јунк фоод“ (на енглеском нездрава храна).

Коришћене сировине

Састојци пице се могу поделити у две категорије: они за основно тесто и они за прелив.

Први су малобројни и једноставни, исти они који се користе за хлеб и фокачу: пшенично брашно, вода и квасац. Други, променљиви и стога нису увек присутни, могу бити:

  • животињске масти, као што је свињска маст (свињска маст течна на 85 °, такође се користи за прављење пице мрвљиве)
  • биљне масти, као што су маслиново уље и уље од семена
  • со, који у тесту помаже да се добије укус масе и учврсти мрежа глутена, помажући упијању воде и на тај начин повећавајући чврстоћу теста

Масти се додају, у неким случајевима, да би се обезбедила већа еластичност и укус

Састојци за сос, с друге стране, углавном зависе од врсте пице; најчешћи су: парадајз, моцарела, екстра дјевичанско маслиново уље, босиљак, оригано, чили, конзервирано месо и риба, сир, поврће, печурке итд.

Квалитет сировина, припрема теста, декорација и кување су од суштинског значаја за дефинисање коначног производа.

Посебно је важан избор брашна јер употреба различитих брашна даје различите квалитете и карактеристике производа. Типично, тхе пшенично брашно највише се користи за прављење хлеба, од пецива до пице и хлеба. Друга веома битна варијабла је јачина брашна чији је избор усмерен на добијање пице са органолептичким карактеристикама (квалитети који се перципирају преко једног или више органа чула: изглед, боја, облик, арома, укус, конзистенција, течност , вискозност, крхкост) и специфичан укус. На пример, класична наполитанска пица мора да има растегљиво тесто и да на крају кувања буде мање или више танка и не превише алвеоларна, односно са ограниченим отворима за дизање унутра, јер ово се користи брашно средње јачине, са В (погледајте брашно за дефиницију В) између 180 и 260. Штавише, оно би требало да задржи своје карактеристике само неколико минута након сервирања. Напротив, пица на парче захтева већа еластичност и склоност задржавању воде; на крају кувања је много гушће и требало би да задржи своје карактеристике све док стоји на показивачу топлоте.Брашно које се користи за ову последњу врсту теста мора бити највишег квалитета, и обавезно веома јако (са укљученим В између 280 и 350), који је у стању да створи јаку глутенску мрежу која може да подржи дуго сазревање у хладним просторијама, типично за овај полупроизвод.

Обично се и за класичну округлу пицу и за исечену дају најмање два дизања: једно од целог теста и друго од претходно направљеног (у куглицама за класичну, раширену у тепсији и евентуално зачињену за исечену).

Пица и здравље

Калорије унесене са равном пицом, која је у просеку тешка око 350-400 грама, у просеку могу износити 800-1000, не мало. Поред тога, веома је богат препарат соли, преко 7 грама, што је више од препоручене количине за цео дан. Међутим, са нутритивне тачке гледишта, пица се мора сматрати једним јелом, које комбинује и нутритивне карактеристике житарица (извори угљених хидрата) и јела (извори протеина и масти). Класична "маргерита" пица, на пример, комбинује нутритивне карактеристике "прве" (захваљујући тесту) са онима "друге" (захваљујући моцарели); комбинација са порцијом поврћа и/или воћа може учинити ову опцију адекватном са нутритивне тачке гледишта, чак и ако је енергетски супериорнија од уобичајеног дневног оброка.

Табела 1: Поређење нутритивних вредности (на 100 грама) различитих врста пице

Вредност за 100 грама вода (г) Протеини (г) маст (г) угљени хидрати (г) Енергија (кцал)
Бела пица 27,8 7,9 5,9 57,9 306
Маринара пица (парадајз) 41,3 7,6 6,6 40,7 248
Маргерита пица (парадајз + моцарела) 41 12,1 7,6 35,5 255

* Извор: ЦРЕА, Центар за истраживање хране и исхране. Табеле састава хране

Да бисте добили представу о калоријама и хранљивим састојцима пице на тањиру, само направите пропорцију између вредности приказаних у табели 1 на 100 грама хране и просечне тежине целе пице (око 350 грама).

Табела 2: Поређење нутритивних вредности (за 350 грама) различитих врста пице

Вредност за 350 грама вода (г) Протеини (г) маст (г) угљени хидрати (г) Енергија (кцал)
Бела пица 97,3 27,65 20,65 202,65 1071
Маринара пица (парадајз) 144,55 26,6 23,1 143,15 868
Маргерита пица (парадајз + моцарела) 143,5 42,35 26,6 124,25 892,5
* Извор: ЦРЕА, Центар за истраживање хране и исхране. Табеле састава хране

Пример: Наполитанска пица Маргхерита ТСГ (загарантован традиционални специјалитет) - тежина 462 грама (Број узорака: 10 из 5 пицерија)

Вредност за 462 грама вода (г) Протеини (г) маст (г) угљени хидрати (г) Енергија (кцал)
Напуљска пица Маргхерита 224,1 49,4 43 126,6 1084

* Извор: ЦРЕА, Центар за истраживање хране и исхране. Табеле састава хране

Што више састојака додате у базу маргерите, више калорија може да се повећа и оброк учини још енергичнијим. Зато би било препоручљиво да увек бирате једноставне варијанте, са мало састојака и добро одабраним, како се ужитак бесплатног оброка не би претворио у преједање.

Индикације

Савети за оброк заснован на пици

  • припремити пицу код куће, решење које вам омогућава да пуните пицу по личном укусу и, пре свега, да контролишете квалитет и количину употребљених састојака
  • изаберите зачин који садржи "један извор протеина, да бисте избегли прекомерни унос калорија: на пример, ако је моцарела већ присутна, избегавајте додавање шунке, инћуна, јаја, кобасица
  • комбинујте пицу са добрим делом поврћа, сирово или кувано, богато влакнима
  • бирајте пице са интегралним брашном, богат влакнима (која снижавају гликемијски индекс), витаминима и минералима, супстанцама које се делимично губе рафинацијом
  • не једите изгореле делове на ивицама или на дну (нарочито када се кувају у пећи на дрва) јер могу наштетити вашем здрављу
  • не једите залихе, помфрит и слатка или алкохолна пића, заједно са пицом јер ће се унос калорија и соли још више повећати
  • више воле воду као пиће, да се ограничи задржавање воде до које може доћи услед превеликог присуства соли у преливу
  • не једите пицу направљену од пшеничног брашна, ако имате целијакију. Уместо тога, изаберите пицу припремљену од сертификованог брашна без глутена (без глутена), као што су пиринчано брашно, соја, кромпир и кукуруз

Контраиндикације

Због своје енергетске моћи и садржаја соли, пица је храна коју треба држати под контролом гојазних особа, са високим крвним притиском (хипертензијом), са високим нивоом глукозе у крви (хипергликемија), са дијабетесом типа 2. , са високим нивоом масти у крви (хиперхолестеролемија).

У овим случајевима, увек је добро питати свог лекара или нутрициониста за савет да пицу ставите у балансиран и контролисан план оброка.

Закључци

Добро је запамтити да смернице за здраву исхрану препоручују разлагање дневних калорија на ове проценте макронутријената:

  • Угљени хидрати, 45-60%
  • липиди, 25-35%
  • протеини, 12-15%

Узимајући у обзир да је просечна потреба за калоријама:

  • одраслог човека, 2000 - 2500 кцал (висина 180 цм / тежина 71,3 кг / старост између 30 и 59 година)
  • одрасла жена, 1800 - 1900 кцал (висина 160 цм / тежина 56,3 кг / старост између 30 и 59 година)

Просечан проценат угљених хидрата који се уносе дневно једнак 50% је око 266,7 грама. То значи да тањир пице, са својим нутритивним вредностима, покрива веома висок проценат дневних потреба за угљеним хидратима. Дакле, пица је укусно, али прилично енергично јело. Из тог разлога је важно научити да га укључите у свеукупну добро избалансирану исхрану и да не прекорачите учесталост са којом се конзумира.

Детаљна веза

Савет за пољопривредна истраживања и анализу пољопривредне привреде (ЦРЕА). Смернице за здраву италијанску исхрану 2018

Харвард Т.Х. Цхан. Школа јавног здравља. Извор исхране. Тањир за здраву исхрану

Савет за пољопривредна истраживања и анализу пољопривредне привреде (ЦРЕА). Табеле састава хране

Избор Уредника 2022

Никл

Никл

Изложеност никлу се јавља углавном кроз узимање хране која га садржи или кроз контакт коже са металним или козметичким предметима

Раинаудов синдром или феномен

Раинаудов синдром или феномен

Раинаудова болест је поремећај циркулације крви. Погађа екстремитете тела, обично руке и стопала, повремено нос и уши, чинећи их хладним, утрнутим и ненормално обојеним након излагања хладноћи или као одговор